Alte Wurzelgemüsesorten in gehobener Küche, Rezeptebücher von Laurence Salomon

 

Be vegan!

SELLERIETÖRTCHEN MIT SHIITAKE und knusprigem Kürbiskern-Crumble                                                                                                                                                                                               (c) Hans-Nietsch-Verlag / Myriam Gauthier-Moreau

Die Kraft steckt in den Wurzeln: sie sind rot, grün, gelb, orange oder auch mehrfarbig und wahre Vitalstoffbomben. Nachdem alte Wurzelgemüsesorten in den vergangenen Jahrzehnten weitgehend in Vergessenheit geraten waren, nimmt das Angebot auf Biomärkten und in Bio- und Hofläden inzwischen ganzjährig wieder zu. Zwei kleine Rezeptebücher von Laurence Salomon widmen sich in gehobener Form diesem wunderbaren Lebensmittel.

Es stimmt, dass viele Gemüsesorten gar nicht mehr bekannt sind oder höchstens noch in Großmutters Küche vorgekommen sind. Dabei gibt es gerade unter den alten Sorten eine wunderbare Vielfalt an Formen, Farben und Aromen mit einer breiten Palette an wichtigen Nährstoffen. Wie bunte Juwelen füllen diese Wurzelgemüsesorten zunehmend die Gemüseabo-Kisten und die Stände auf Bauern- und Wochenmärkten.
In vielen Küchen muss die Vielfalt dieser Nahrungmittel erst wieder entdeckt werden.

Schätze der Slow-Food Bewegung

Die beiden vorliegenden Kochbücher „Wurzelgemüse Klassisch und beliebt“ und „Wurzelgemüse Regionale und internationale Entdeckungen“ bieten einen vorzüglichen Einstieg in die gehobene Küche mit alten Wurzelgemüsesorten. Deren Anbau orientiert sich traditionell an einer nachhaltigen Landwirtschaft – nach Jahren des uniformen Massenmarktes war es das Aufkommen der Slow-Food Bewegung, mit der der Anbau dieser “Schätze” der köstlich gesunden Küche wieder attraktiv geworden ist.

Herbst und Winter stehen vor der Tür. Das sind traditionelle Jahreszeiten für Gemüse-Suppen und -Aufläufe; frische, gesunde und köstliche Salate geben der Küche eine feine Note. Probieren Sie es aus.

  • Handliches Format mit Schutzumschlag, bebilderte delikate Rezepte (von denen einige veganisiert werden müssen), ansprechender Preis.
  • Tradition trifft Innovation: Eigentlich „gewöhnliche“ Wurzelgemüsesorten werden zum Highlight einer überraschend „feinen“, internationalen Bio-Küche.
  • Mit etwa 25 leckeren Rezepten für Vorspeisen, Hauptgerichte und Desserts sowie
  • Informationen zum Nährstoffgehalt der verschiedenen Gemüse und einer Einführung in die Basics der Küchentechniken.

Die Autorin (Verlagstext)

Laurence Salomon ist Heilpraktikerin und Bio-Köchin aus Leidenschaft. Ihr Wissen um die wertvollen Inhaltsstoffe von Lebensmitteln hat sie zur Grundlage ihrer kulinarischen Mission gemacht: „Lecker, schön anzusehen, gesund & bekömmlich“, das ist ihre Devise, vollendeter Geschmack mit Naturbelassenem, das ist ihr Ziel. In ihrer Kochschule „Cuisine Originelle“ geht es Laurence Salomon um die Rückkehr der Kreativität in die Bio-Küche.

Be vegan!

Wurzelgemüse Klassisch und beliebt                                                               (c)Hans-Nietsch-Verlag/M. Gauthier-Moreau

Laurence Salomon
Wurzelgemüse
Klassisch und beliebt

Neue Rezepte mit Beten, Karotten, Sellerie, Knollenkerbel, Pastinaken, Rüben u.v.m.

Hans-Nietsch-Verlag · 1. Auflage 02/2017
Broschur · durchgehend vierfarbig
64 Seiten · Format: 16,5 x 19,5 cm
€ 8,99 (D) · € 9,25 (A) · ISBN 978-3-86264-403-2

 

 

 

Be vegan!

Wurzelgemüse Regionale und internationale Entdeckungen                                                                              (c)Hans-Nietsch-Verlag/ M. Gauthier-Moreau

Laurence Salomon
Wurzelgemüse
Regionale und internationale Entdeckungen

Neue Rezepte mit Topinambur, Schwarzwurzeln, Winterrettich, Lotoswurzel, Süßkartoffel, Ingwer,
Meerrettich u.v.m.

Hans-Nietsch-Verlag · 1. Auflage 02/2017
Broschur · durchgehend vierfarbig
64 Seiten · Format: 16,5 x 19,5 cm
€ 8,99 (D) · € 9,25 (A) · ISBN 978-3-86264-521-3

 

 

 

Ein Rezeptvorschlag für Sie aus dem Rezptebuch: Wuzelgemüse klassisch

SELLERIETÖRTCHEN MIT SHIITAKE
und knusprigem Kürbiskern-Crumble

Zutaten Sellerietörtchen

1 Sellerieknolle (etwa 800 g)
½ TL gekörnte Gemüsebrühe
100 ml Wasser
1 EL Hafersahne, ungesüßt
3 Prisen getrocknete Kräuter
1 Prise Penja-Pfeffer und Salz zum Abschmecken
500 g frische Shiitakepilze
2 EL Olivenöl
je 1 EL Shoyu und Mirin (Reiswein)
Hafermilch (Menge nach Bedarf)
Kürbiskernkrokant
15 g getrocknete Shiitakepilze
130 g Weizenmehl Type 1050
30 g Haferflocken, Feinblatt
30 g Kürbiskerne, zerdrückt
2 Prisen Salz
je ¼ TL Weinstein-Backpulver und Kümmel
40 g Margarine
30 g Kürbiskernöl von gerösteten Kernen
Hafermilch (Menge nach Bedarf)

Be vegan!

SELLERIETÖRTCHEN MIT SHIITAKE und knusprigem Kürbiskern-Crumble                                                                                                                                                                                                                                                                      (c)Hans-Nietsch-Verlag/M. Gauthier-Moreau

Zubereitung

1. Sellerietörtchen

Die Sellerieknolle schälen, vierteln, in dünne Scheiben schneiden und in einen Schmortopf geben. Gemüsebrühe im Wasser auflösen und den Sellerie damit aufgießen. Das Ganze mit Deckel etwa 15 Minuten weich köcheln lassen. Sellerie in einen tiefen Teller geben und mit der Gabel zerdrücken, mit etwas Hafersahne, Kräutern und Pfeffer zu Püree verarbeiten. Mit Salz ab schmecken.

Die Pilze waschen und in Scheiben schneiden. In einem Topf mit Olivenöl 5 Minuten garen, dabei häufig umrühren. Mit Shoyu und Mirin ablöschen und 5 Minuten weiterköcheln lassen. 4 Dessertringe auf einem Backblech verteilen. Jeweils 2 Esslöffel Selleriepüree hineingeben, darüber 1 Esslöffel Pilze und wieder 2 Esslöffel Selleriepüree. Mit einer Pilz-Schicht abschließen. Die restlichen Pilze mit Hafermilch mixen, bis eine Creme entsteht.

2. Kürbiskernkrokant

Die getrockneten Pilze im Mixer zu Mehl vermahlen. In einer Schüssel mit Mehl, Haferflocken, Kürbiskernschrot, Salz, Backpulver und Kümmel vermengen. Margarine sowie Kürbiskernöl darübergeben und mit möglichst kalten Händen in das Mehl reiben. So viel Hafermilch dazugeben, dass ein Mürbeteig entsteht. Den Teig zu einer festen Kugel verkneten und etwa 2 Millimeter dick ausrollen. Davon Kreise mit etwa 3 Zentimetern Durchmesser ausstechen und diese auf einen mit Backpapier ausgelegten Rost geben. Im Backofen bei 150° C etwa 30 Minuten knusprig braun backen.

3. Servieren

Auf jeden Teller einen gefüllten Dessertring setzen, den Ring entfernen. Über die Sellerietörtchen jeweils 1 Esslöffel Shiitakecreme geben, die Plätzchen zerkrümeln und darüberstreuen. Dazu grünen Salat der Saison reichen.

Hätten Sie’s gewusst?

Sowohl Blätter als auch Knolle vom Sellerie enthalten reichlich Antioxidantien, besonders Polyphenole, Apigenin und Lutein. Diese können u. a. vor Krebs schützen. Bereits im Mittelalter wurde Sellerie wegen seines hohen Kaliumgehalts gegen Gicht eingesetzt. Ich verwende häufig Selleriesamen zum Würzen von Fisch- und Algengerichten. Die Knolle selbst schätze ich als aromatische Suppenzutat und auch die Blätter lassen sich gut als Gewürz verwenden, z. B. in Salaten oder für Füllungen.

 

 

 

 

Quelle: Buchcover und Fotos vom Hans-Nietsch-Verlag / Myriam Gauthier-Moreau

 


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